著名建筑學(xué)家梁思成曾說:“凸字形的北京,北半是內(nèi)城,南半是外城,故宮為內(nèi)城的核心,全城就是圍繞這中心而部署。貫通這全城部署的是一根直線。一根長達(dá)八公里,全世界最長,也是最偉大的南北中軸線穿過了全城。北京獨(dú)有的壯美秩序就由這條中軸的建立而產(chǎn)生。前后起伏左右對(duì)稱的體形或空間分配都是以這中軸為依據(jù)的。氣魄之雄偉就在這個(gè)南北引伸,一貫到底的規(guī)模。”北京中軸線不僅是一條展現(xiàn)中國古代城市規(guī)劃理念的歷史軸線,也是連接眾多著名老字號(hào)的文化軸線。傳統(tǒng)美食技藝,在這條大動(dòng)脈的滋養(yǎng)下,走過百年歷史,正煥發(fā)著新的生機(jī)和活力。

今天由首農(nóng)獨(dú)家冠名的《味道掌門》就給您介紹一下北京中軸線上的美食!

本期掌門:王致和·周浩

話說清康熙年間,前門外的延壽寺街出現(xiàn)了一個(gè)新招牌,這就是延續(xù)到今天的王致和。眾所周知,王致不僅是個(gè)品牌,也是個(gè)人名,而這一切都要追溯到清朝康熙八年間的一次特別的意外。

康熙八年,有一位安徽的叫王致和的年輕人進(jìn)京趕考,雖然沒考中,但是自己做臭豆腐的手藝算是無心插柳,在京城有了名氣。他還在前門外延壽寺街開設(shè)了王致和南醬園,許多宮女太監(jiān)聽聞坊間傳聞出于好奇便也紛紛購買品嘗,竟一時(shí)傳到了宮中,甚至備受慈禧太后喜愛。因其四四方方、灰中透青被御賜“青方”,一躍成為宮廷美食流傳至今。

三百多年間,王致和腐乳釀造技藝代代相傳,不僅有青方,還有紅方、白方等多種腐乳產(chǎn)品。從豆腐發(fā)酵到腌制、調(diào)味,每個(gè)環(huán)節(jié)都體現(xiàn)了匠人的用心。2008年,王致和腐乳釀造技藝被認(rèn)定為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。時(shí)至今日,王致和已然是中國最大的腐乳生產(chǎn)企業(yè),以一己之力占據(jù)了中國腐乳市場(chǎng)半壁江山,用60余畝的企業(yè)占地面積向老一輩南醬園訴說著青出于藍(lán)的志向。

周浩,作為王致和公司的總工程師,已經(jīng)在這里工作了27年。他的工作是指導(dǎo)新員工,傳授生產(chǎn)線上的每一道工序,確保傳統(tǒng)技藝得以傳承。

即使在現(xiàn)代工業(yè)高度發(fā)達(dá)的今天,制作一塊傳統(tǒng)的王致和腐乳,也離不開匠人們的手工操作。搓毛,需要用手或工具輕輕搓動(dòng)豆腐塊,使霉菌更加均勻地分布在豆腐表面,同時(shí)也有助于去除多余的霉菌。完成第一次發(fā)酵。手工裝瓶、灌湯,進(jìn)入二次發(fā)酵。不同的腐乳風(fēng)味,通過灌澆不同的湯汁來實(shí)現(xiàn)。

成長的背后總是需要自己主動(dòng)突破,在以外的成功背后,也隱藏著王致和諸多不懈的努力。從臨街小攤,到深街小坊,王致和都不曾懈怠,面對(duì)每一個(gè)時(shí)代的所拋來的困難,都在努力的給出最好的答卷。縱使從小小作坊一躍為南醬園的輝煌背景下,王致和也絲毫沒有恃寵而驕,而是繼續(xù)不斷創(chuàng)新,不斷砥礪前行。三百多年沉淀所帶來的并非是守舊不前。

在如今的社會(huì),消費(fèi)者們不斷的日益年輕化、個(gè)性格,曾經(jīng)在人們眼中的小屁孩——90后都已經(jīng)成為如今人們口中的叔叔阿姨。面對(duì)這些獨(dú)樹一幟的全新新生代群體,王致和也非常敏銳的捕捉到了這一變化,但與很多品牌不同的是王致和沒有選擇抵觸,而是積極迎接挑戰(zhàn),以創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng),不斷推出符合年輕消費(fèi)者口味和需求的產(chǎn)品。

除了堅(jiān)守老手藝?yán)衔兜?周浩和團(tuán)隊(duì)一起,還在不斷地調(diào)整、創(chuàng)新,時(shí)刻追求滿足新時(shí)代人們的口味和需求變化。他們研發(fā)了降鹽腐乳、豉香腐乳、全豆腐乳、淡口糟方腐乳、香辣干腐乳等新產(chǎn)品,口味更豐富,受眾更廣。

從中軸線上起家,歷經(jīng)350年,王致和不斷的發(fā)展壯大,從腐乳,發(fā)展出料酒、黃豆醬、火鍋調(diào)料等百余種產(chǎn)品,傳承好腐乳制作技藝,研發(fā)適合新時(shí)代的產(chǎn)品,是王致和匠人們的一種堅(jiān)守,更是一份對(duì)這座城市的承諾。

王致和、月盛齋、六必居、三元梅園等老字號(hào),不僅是北京的文化標(biāo)簽,更是京味兒文化的傳承者。它們的背后,是歷代掌門人默默堅(jiān)守的平凡而偉大的工藝技術(shù),這些技藝歷經(jīng)歲月沉淀,已成為北京中軸線上不可或缺的文化魅力。