著名建筑學家梁思成曾說:“凸字形的北京,北半是內城,南半是外城,故宮為內城的核心,全城就是圍繞這中心而部署。貫通這全城部署的是一根直線。一根長達八公里,全世界最長,也是最偉大的南北中軸線穿過了全城。北京獨有的壯美秩序就由這條中軸的建立而產生。前后起伏左右對稱的體形或空間分配都是以這中軸為依據的。氣魄之雄偉就在這個南北引伸,一貫到底的規模?！北本┲休S線不僅是一條展現中國古代城市規劃理念的歷史軸線,也是連接眾多著名老字號的文化軸線。傳統美食技藝,在這條大動脈的滋養下,走過百年歷史,正煥發著新的生機和活力。

今天由首農獨家冠名的《味道掌門》就給您介紹一下北京中軸線上的美食!

本期掌門:王致和·周浩

話說清康熙年間,前門外的延壽寺街出現了一個新招牌,這就是延續到今天的王致和。眾所周知,王致不僅是個品牌,也是個人名,而這一切都要追溯到清朝康熙八年間的一次特別的意外。

康熙八年,有一位安徽的叫王致和的年輕人進京趕考,雖然沒考中,但是自己做臭豆腐的手藝算是無心插柳,在京城有了名氣。他還在前門外延壽寺街開設了王致和南醬園,許多宮女太監聽聞坊間傳聞出于好奇便也紛紛購買品嘗,竟一時傳到了宮中,甚至備受慈禧太后喜愛。因其四四方方、灰中透青被御賜“青方”,一躍成為宮廷美食流傳至今。

三百多年間,王致和腐乳釀造技藝代代相傳,不僅有青方,還有紅方、白方等多種腐乳產品。從豆腐發酵到腌制、調味,每個環節都體現了匠人的用心。2008年,王致和腐乳釀造技藝被認定為國家級非物質文化遺產。時至今日,王致和已然是中國最大的腐乳生產企業,以一己之力占據了中國腐乳市場半壁江山,用60余畝的企業占地面積向老一輩南醬園訴說著青出于藍的志向。

周浩,作為王致和公司的總工程師,已經在這里工作了27年。他的工作是指導新員工,傳授生產線上的每一道工序,確保傳統技藝得以傳承。

即使在現代工業高度發達的今天,制作一塊傳統的王致和腐乳,也離不開匠人們的手工操作。搓毛,需要用手或工具輕輕搓動豆腐塊,使霉菌更加均勻地分布在豆腐表面,同時也有助于去除多余的霉菌。完成第一次發酵。手工裝瓶、灌湯,進入二次發酵。不同的腐乳風味,通過灌澆不同的湯汁來實現。

成長的背后總是需要自己主動突破,在以外的成功背后,也隱藏著王致和諸多不懈的努力。從臨街小攤,到深街小坊,王致和都不曾懈怠,面對每一個時代的所拋來的困難,都在努力的給出最好的答卷?？v使從小小作坊一躍為南醬園的輝煌背景下,王致和也絲毫沒有恃寵而驕,而是繼續不斷創新,不斷砥礪前行。三百多年沉淀所帶來的并非是守舊不前。

在如今的社會,消費者們不斷的日益年輕化、個性格,曾經在人們眼中的小屁孩——90后都已經成為如今人們口中的叔叔阿姨。面對這些獨樹一幟的全新新生代群體,王致和也非常敏銳的捕捉到了這一變化,但與很多品牌不同的是王致和沒有選擇抵觸,而是積極迎接挑戰,以創新為驅動,不斷推出符合年輕消費者口味和需求的產品。

除了堅守老手藝老味道,周浩和團隊一起,還在不斷地調整、創新,時刻追求滿足新時代人們的口味和需求變化。他們研發了降鹽腐乳、豉香腐乳、全豆腐乳、淡口糟方腐乳、香辣干腐乳等新產品,口味更豐富,受眾更廣。

從中軸線上起家,歷經350年,王致和不斷的發展壯大,從腐乳,發展出料酒、黃豆醬、火鍋調料等百余種產品,傳承好腐乳制作技藝,研發適合新時代的產品,是王致和匠人們的一種堅守,更是一份對這座城市的承諾。

王致和、月盛齋、六必居、三元梅園等老字號,不僅是北京的文化標簽,更是京味兒文化的傳承者。它們的背后,是歷代掌門人默默堅守的平凡而偉大的工藝技術,這些技藝歷經歲月沉淀,已成為北京中軸線上不可或缺的文化魅力。