預制菜的出現解決了經營中“人、效率、成本”等諸多難題，大大降低了餐飲經營的門檻，但與此同時，大部分預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，產品創新的綜合能力和水平差強人意

預制菜發展中亟待新規范

閱讀提示

隨著春節假期臨近，年夜飯預制菜成為熱門話題。從預制菜被寫進中央一號文件，到全國首個本科預制菜產業學院成立……各地政府紛紛“出手”，爭搶“預制菜之都”。

春節臨近，市民已開始備年貨，在重慶真本味食品有限公司預制菜鹵烤鴨生產車間，工人們正忙著生產制作鹵烤鴨，水浴殺菌、熱風烘烤、真空包裝，現場忙碌而有序。

歷經近一年調研，并在行業內多次征求意見，《預制菜國標》于2023年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。預制菜行業發展中，離不開高水平標準化工作的支撐，讓消費者吃得更放心。

在過去數年中，預制菜行業發展呈現井噴態勢，產業規模迅速擴大。天眼查數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，2023年達6000億元，并有望在2026年升至萬億元。數據顯示，目前全國現存與預制菜相關企業6.4萬余家，其中2023年新增注冊企業5000余家，與2022年同比增長152.9%。

誘人的大市場

1月28日，在重慶梁平區上口佳公司生產車間內，記者看到：自動打包設備整齊排列，高效運轉。作為該區一家預制菜龍頭企業，已擁有30多臺全自動給袋式包裝機，3臺全自動稱重包裝機，3條殺菌生產線，5條烘干線，整個“數字化車間”，年產量可達1.2萬噸，去年產值突破3億元。

重慶上口佳食品公司廠長吳先六告訴記者，企業成立了食品安全領導小組，定期組織評審產品質量情況，確保公司產品原材料安全驗收率100%，產品第三方檢驗合格率 100%，守好“舌尖上”的安全。

近段時間來，線上線下均能看到不少年夜飯預制菜廣告，部分知名餐廳也推出了預制菜年夜飯套餐產品，如金陵飯店全資子公司食品科技公司打造了涵蓋特色面點、經典鹵味、招牌預制菜、地標小吃、禮盒五大系列的產品體系。全聚德目前已有近30個品類的預制菜和熟食產品走向市場，銷售勢頭良好。

行業數據顯示，2023年春節期間，全國各地消費者置辦年夜飯，豬、牛、羊等肉制品的客單價環比勁增40%，肉菜仍然牢牢占據年夜飯餐桌的C位。僅預制菜全國銷售額達1300億元，春節期間銷售額約占全年的20%。

1月27日，位于重慶永川高新區的幸福西餅西南預制烘焙食品生產及配送基地生產車間內一片忙碌，一個個自烤披薩在智能化生產線上逐漸成形，即將走上千家萬戶餐桌。作為預制烘焙食品新賽道中的領軍企業，該項目一期實現年產值5億元，二期達產后預計年產值10億元。

企業負責人稱，車間幾乎都處于滿負荷生產狀態，針對不斷增長的訂單，公司積極協調運輸資源，強化運輸組織，緊盯從產品研發、產品下線到交付的每一個環節，確保產品在最短時間內送到客戶手中。

駛入快車道

近日，廣東順德預制菜產業傳出兩個新聞——廣東省預制菜產業聯合研究院順德分院、順德區預制菜產業發展促進中心同時在順德美食工業化研究院掛牌。

早在2023年2月，四川旅游學院預制菜產業學院就掛牌成立，成為國內第一個由公辦本科院校以產教融合方式成立的產業學院。隨后，四川輕化工大學成立預制菜產業學院。到去年9月，揚州大學旅游烹飪學院全國首個“預制菜”本科專業開學。

預制菜被寫進中央一號文件，也給了地方政府布局預制菜產業以及新老玩家搶抓預制菜政策機遇的信心。山東濰坊去年制訂了預制菜產業高質量發展三年行動計劃，確立三年全產業鏈規模達到3000億元、培育市場主體3000家、打造“中華預制菜產業第一城”總體目標，去年全市預制菜產業規模已經超過1500億元，預計今年可以達到2000億元以上。

“今年以來，我們的產品市場需求量逐漸增大，產品供不應求，最忙的時候，排隊等待的運輸貨車能有10多輛。自公司入駐梁平以來，我們不斷研發各類預制菜新產品，今年新研發了6款粥之星營養早餐、9款谷狀元飲料和奶茶及5款自立袋豆奶和布丁，現在我們的產品已有30多種。”重慶梁平谷狀元食品有限公司經理湯朝燕說。

位列2023全國預制菜產業基地百強榜單首位的梁平區委書記錢建超告訴記者，將充分發揮預制菜產業“強二產、帶一產、活三產”作用，以建設中國西部預制菜之都為抓手，加快構建“三區五中心九平臺”預制菜產業生態，著力打造500億級預制菜產業集群。全區預制菜產業鏈企業達318家，去年實現產值280.16億元，力爭到2025年，預制菜全產業鏈實現年產值500億元以上，到2030年實現年產值1000億元以上。

福建挑山擔海，有著兼具“山珍海味”的天然優勢。閩菜作為中國八大菜系之一，聞名遐邇。隨著預制菜產業的異軍突起，食品生產大省福建也加入了這場“大賽”。福建省招商部門負責人表示，將鼓勵藥膳預制菜發展，鼓勵中醫藥研究機構、制藥廠與省內預制菜食品加工企業聯合推出“時令藥膳”系列產品，定向招商引入國內知名藥膳生產品牌企業，形成藥膳預制菜細分領域的品牌集合影響力。

從商業角度出發，預制菜是食品工業化的產物。公開數據顯示，預制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。2023年底，鍋圈成功上市，小菜園也再度獲得融資。據了解，業內還在準備申請IPO、沖刺資本市場的餐飲企業已不在少數。

仍處于小、弱、散的狀態

“在過去，人們對預制菜的認知往往停留在簡單的加工和冷藏階段，產品質量參差不齊。”重慶味海集團董事長唐梟桐說，隨著食品安全意識的提升以及科技的發展，預制菜企業開始注重產品研發和生產工藝，通過科技手段提高產品的口感、品質和營養價值，使得預制菜不再僅僅是簡單的加工食品，而是高品質的美食選擇。

作為海歸創業的唐梟桐，2020年創立重慶味海供應鏈(集團)有限公司，不僅生產標準化調料和半成品預制菜，與其他公司不同的是，他們所提供的預制菜依然保持著“接鍋氣”的獨特魅力，肉制品食用前二次鍋炒不變味，去年產值已過億。

不可否認，目前大部分預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，預制菜整體科技研發不足，產品創新的綜合能力和水平差強人意，難以滿足預制菜快速發展的需要。前不久，賽迪顧問消費經濟研究中心發布了《2023中國預制菜企業競爭力百強研究》白皮書，列出了中國預制菜生產領域最具競爭力的百強企業。重慶梁平的奇爽食品、真本味、上口佳3家企業入榜百強榜，上榜數量居2023中國十大預制菜產業基地之首。

“預制菜企業競爭力評價指標體系共有企業規模、質控能力、標準與創新、品牌與市場、風險狀況5個一級指標，企業營收、品質管理、產品質檢等11個二級指標。” 賽迪顧問消費經濟研究中心主任余德彪表示，評價的目的，是為了以評促升、以評促進，樹立預制菜行業標桿，推動行業高質量發展。

“能夠入圍這次百強榜，極大提升了公司品牌形象。期待《新國標》早日出臺，企業將在人才儲備、新品開發以及品質保證上持續發力，推出更多讓廣大消費者滿意的預制菜新品。” 真本味食品公司副總經理賈文仁說。

“預制菜行業發展要避免同質化競爭，需要深度思考產業融合，形成產業鏈集群效應，共同打通上下游各個環節，研究區域食品特性，開發衛生、安全、原創的特色美食。”中國預制菜產業聯盟研究院長昕原認為，處在風口上的預制菜，面臨著極大的挑戰，消費者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創新。