想象一下，烤鴨、佛跳墻、椒麻雞、宮保雞丁、魚香肉絲……20分鐘便上齊了一桌豐盛美味的年夜飯。隨著春節(jié)臨近，主打高效便捷的預(yù)制菜再次引發(fā)關(guān)注。

根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國新春禮盒消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》，預(yù)制菜首次成為中國消費(fèi)者新春禮盒十大選擇類型之一，有26.91%的受訪用戶選擇購買預(yù)制菜作為年貨，預(yù)制菜已躋身“土特產(chǎn)”行列。

接受《法治日報(bào)》記者采訪的專家認(rèn)為，預(yù)制菜在今年年夜飯的市場表現(xiàn)將有比較大的提升，這也意味著我國預(yù)制菜市場已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)銷兩旺的階段，不過預(yù)制菜還面臨食品還原度、運(yùn)輸以及安全等問題。

預(yù)制菜花樣繁多

頗受消費(fèi)者青睞

近日，大型連鎖商超物美的一位員工告訴記者，其所在店內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品的銷量，已較上周同比增長15%。走進(jìn)該超市，記者看到酸菜魚、紅燒肉、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等預(yù)制產(chǎn)品，粗略算下來有近20個品牌。銷售人員透露“這些預(yù)制菜品近期陸續(xù)上架，隨著春節(jié)臨近，備貨量有所增加，銷售情況也逐漸攀升”。

根據(jù)公開信息，很多消費(fèi)者熟知的知名餐飲品牌也加入了預(yù)制菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝莜面村，廣州的和苑酒家，蘇州的松鶴樓，上海的錦大師等。

除了線下超市，在線上打開天貓搜索“預(yù)制菜高端家用年夜飯”，品類多達(dá)4254件，售價在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經(jīng)有2000多人確認(rèn)收貨；在京東上搜索“預(yù)制菜年夜飯”，品類也多達(dá)2800多件，銷量最高的已經(jīng)上萬……

在小紅書商城、抖音商城等新興渠道上，預(yù)制菜也得到消費(fèi)者的青睞。小紅書商城顯示，一款名為小小獅子頭的即食肉丸已有上千人購買，麻六記的豬肚雞預(yù)制菜已銷售千單以上。抖音統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜產(chǎn)品選擇27元至93元價格區(qū)間的消費(fèi)者占比高達(dá)60%。同時，大部分銷量在100萬件以上的預(yù)制菜都具有單價低、即熱即炒的特點(diǎn)。比如79.9元的酸菜魚賣出了100萬件以上；品牌餐館售價上千元的佛跳墻，在抖音商城也主打“親民”，99.9元6罐的佛跳墻賣出了40萬件以上，129.9元的豬肚雞(600g)已售30萬+。

貨不對板仍存在

安全隱患未消除

預(yù)制菜雖然“越來越熱”，但消費(fèi)者對預(yù)制菜是否健康安全的擔(dān)憂并未消除。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會發(fā)布的2023年消費(fèi)投訴和消費(fèi)維權(quán)輿情分析報(bào)告顯示，預(yù)制菜消費(fèi)爭議不斷，排在消費(fèi)維權(quán)輿情第一位。從投訴內(nèi)容和輿情監(jiān)測情況來看，相關(guān)問題主要集中在幾個方面，其中包括預(yù)制菜與宣傳不符，味道不佳且存在食品安全問題，以及預(yù)制菜標(biāo)識標(biāo)簽信息不全，引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂。

重慶市民王女士用“踩雷”來形容近期的一次預(yù)制菜拆包經(jīng)歷。本著為大年夜試菜的心態(tài)，王女士在某平臺購買了一盒佛跳墻預(yù)制菜。拿到手時，包裝完好，仿古花色的盒子也很好看，但食用起來的體驗(yàn)卻讓她對該商品的印象大打折扣，“里面幾乎都是菌菇，只有很小一只鮑魚，一個瑤柱，三只極小的海參，味道也談不上濃郁，毫無驚艷超值的感覺，不會再回購了”。

廣州市民陶女士則遭遇了一款“漏氣”的佛跳墻。前不久，陶女士購買了某品牌的佛跳墻，包裝上寫著需要零下18攝氏度冷凍，快遞冷鏈從上海寄到廣州，收到貨后冰袋仍是冰的，但真空袋卻進(jìn)氣了，“向客服反饋，對方卻拒絕補(bǔ)發(fā)，讓我找快遞公司索賠”。

采訪中，有消費(fèi)者質(zhì)疑，預(yù)制菜的保質(zhì)期一般在6個月到12個月，其中到底要放多少防腐劑？

安徽蕪湖市民李女士最近購買了一款“網(wǎng)紅”預(yù)制酸菜魚，收貨后發(fā)現(xiàn)“魚片沒多少，添加劑倒不少”。根據(jù)她提供的商品外包裝圖片，記者看到里面的配料表中有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、海藻酸鈉、呈味核苷酸二鈉、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑。

為打消消費(fèi)者的疑慮，有商家明確表示，自家的預(yù)制菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但很多預(yù)制菜產(chǎn)品并無明確標(biāo)識是否有防腐劑。

全聚德商城客服人員告訴記者，一般現(xiàn)做的食品是沒有防腐劑的，但如果是保質(zhì)期長點(diǎn)的商品，為了保證食材能在期限內(nèi)食用，肯定會添加一些防腐劑。

關(guān)于添加劑標(biāo)準(zhǔn)，記者咨詢同慶樓客服人員，對方告訴記者，為了達(dá)到鎖水的目的，會添加部分添加劑，但都是按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)來的。“商品之所以能夠保存6個月，主要是靠冷凍條件，如果脫溫的話就會變質(zhì)。”

記者注意到，在各個平臺的商品詳情頁，除了商品基本介紹外，如禮盒內(nèi)容、凈含量、食用方法，絕大多數(shù)商家并沒有在頁面標(biāo)注清楚運(yùn)輸及保存方式、保質(zhì)期及生產(chǎn)日期、配料表等信息。只有當(dāng)記者進(jìn)一步咨詢時，才會得到關(guān)于商品更詳細(xì)的信息。

“我也是到手后才發(fā)現(xiàn)，這簡直就是‘添加劑大雜燴’。早知道是這樣，我肯定不會購買。”李女士說。

此外，記者就運(yùn)輸和保存問題詢問了幾家平臺的商家客服，對方回復(fù)稱冷凍生鮮品會采用快遞冷鏈配送，并強(qiáng)調(diào)收貨后需及時放冰箱冷凍保存，保質(zhì)期因菜品不同而各有差別，一般在幾天至365天不等。

北京一家主營龍蝦、川湘菜、燒烤的餐廳老板認(rèn)為，現(xiàn)在預(yù)制菜品類繁雜，除了大品牌的餐廳外，中小餐館出品的預(yù)制菜在安全衛(wèi)生上的監(jiān)管難度比較大，主要是保質(zhì)保鮮的成本比較高。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬認(rèn)為，以目前國內(nèi)的保鮮技術(shù)和冷鏈工藝，要對預(yù)制菜產(chǎn)品做到長期保鮮保質(zhì)是可以的，但現(xiàn)在做預(yù)制菜的廠商很多，有專業(yè)型的上市公司，有半專業(yè)型的，也有非專業(yè)型的，需要注意區(qū)分。

制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)

讓消費(fèi)者放心吃

為進(jìn)一步保證預(yù)制菜的安全健康，監(jiān)管層也在抓緊制定預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范。

據(jù)了解，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿已于近日提交。文件對預(yù)制菜有了更為明確的定義，同時提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運(yùn)輸?shù)扔残砸蟆?/p>

而在預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿提交前，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大，已出現(xiàn)多種不同級別和類型的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺，截至2023年6月29日，全國共有135項(xiàng)現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)，主要包括預(yù)制菜術(shù)語、定義、分類，質(zhì)量要求管理規(guī)范以及冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)等。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，我國預(yù)制菜行業(yè)雖已發(fā)展多年，但由于定義不明確、入局企業(yè)魚龍混雜以及國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的缺失，行業(yè)一直面臨不少負(fù)面輿論。預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長遠(yuǎn)發(fā)展，必須邁過質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。

在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來，預(yù)制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風(fēng)險，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息應(yīng)該標(biāo)注清楚。

“對于預(yù)制菜的安全隱患，很多人都關(guān)注食物的儲藏運(yùn)輸，卻忽略了預(yù)制菜原材料的來源問題。預(yù)制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。

有關(guān)預(yù)制菜面臨的安全隱患，北京工商大學(xué)新商經(jīng)研究院執(zhí)行院長周清杰認(rèn)為，首先要考慮加工過程是否符合食品安全要求，其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量；運(yùn)輸過程中冷鏈環(huán)節(jié)也至關(guān)重要，要控制溫度，還要注意運(yùn)輸途中的破損問題。

河北農(nóng)業(yè)大學(xué)人文社會科學(xué)學(xué)院副研究員孫娟娟告訴記者，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的難點(diǎn)在于預(yù)制菜菜品的豐富程度和研發(fā)速度需要監(jiān)管者既謹(jǐn)慎又包容的監(jiān)管回應(yīng)。“目前，食品委托生產(chǎn)監(jiān)督管理辦法正在制定，其對于食品安全相關(guān)的要求同樣適用于預(yù)制菜領(lǐng)域。”

在孫娟娟看來，除了通過共識性的預(yù)制菜定義和食品安全交流提升消費(fèi)者對預(yù)制菜原料、食品添加劑的正確認(rèn)知，標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一化也能從物質(zhì)使用、生產(chǎn)運(yùn)輸過程來規(guī)范從業(yè)者與食品安全相關(guān)的行為選擇。

“預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿的上述兩個亮點(diǎn)是預(yù)制菜保存工藝中非常重要的兩點(diǎn)，但目前很多企業(yè)尚不能做到預(yù)制菜‘不添加防腐劑和冷鏈運(yùn)輸’兩個方面。不添加防腐劑是對健康程度的保障，冷鏈運(yùn)輸是對保存時間的保障，做到了冷鏈運(yùn)輸，不添加防腐劑的預(yù)制菜也可以保存較長時間。如果做到了這兩點(diǎn)，預(yù)制菜的保存時間和健康程度都將更加友好。”孫娟娟說。

朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜重點(diǎn)在于“預(yù)”。與普通菜品相比，預(yù)制菜因?yàn)橹谱鞴に嚿系摹邦A(yù)”而更加方便、快捷，但在食用味道等方面與現(xiàn)做菜品是有一定差距的。區(qū)分預(yù)制菜，不能只去看菜品的呈現(xiàn)形式，更要去思考平時食用的方式。制作工藝上的“預(yù)”會造成菜品味道減分，商家必須尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，將預(yù)制的事實(shí)告訴消費(fèi)者，“玩‘概念’謎題，稱預(yù)制菜為半成品，甚至稱預(yù)制品質(zhì)量更好，是對消費(fèi)者的欺騙”。

“在制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)上，需要企業(yè)先行自律，不能僅依靠國家制定強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)先做到‘不添加防腐劑、冷鏈運(yùn)輸’。”朱毅說。

“從既有的關(guān)注點(diǎn)來看，預(yù)制菜的食品安全擔(dān)憂不僅與其加工制作的物質(zhì)性、過程性安全相關(guān)，也與消費(fèi)場景相關(guān)。”孫娟娟說，在通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范行業(yè)時，監(jiān)管者一方面要考慮原有的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、通用標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)如何與預(yù)制菜相銜接，另一方面也要考慮行業(yè)自身特色和市場導(dǎo)向的標(biāo)準(zhǔn)供給。