疫情對酒店的影響最先體現(xiàn)在營收，原先占收入大頭的客房因疫情時期出行不便而大幅下降，為了提升效益，有的酒店通過拓展空間進行業(yè)態(tài)融合，有的酒店則將目光投向餐飲板塊，意圖讓酒店的餐飲產(chǎn)品實現(xiàn)更大的經(jīng)濟價值。如武漢某酒店早上路邊賣早餐，下午賣鹵菜;太原某酒店推出美食攤;北京某酒店做夜市小燒烤等。

　　這種“酒店擺攤”雖然形式新穎，但并非長久之計，如何才能真正挖掘酒店餐飲的價值，讓其成為酒店營收的重要助力才是關(guān)鍵。

　　酒店餐飲，從幕后到臺前

　　一直以來酒店餐飲的存在感并不高。在很長時間的行業(yè)認(rèn)知里，客房收入才是酒店盈利核心，“full house”是業(yè)績目標(biāo)，餐飲只是酒店提升房價和襯托品牌形象的工具。而后受經(jīng)濟環(huán)境、消費需求的變化以及市場競爭刺激轉(zhuǎn)型等因素影響，酒店餐飲被重新關(guān)注，2020年爆發(fā)的疫情更是加速了酒店對餐飲產(chǎn)品的開發(fā)力度。

　　目前來看，中國酒店餐飲共經(jīng)歷了三個階段的演變：第一是與高星酒店相伴而生的高端餐飲階段。彼時的高端酒店餐飲與消費者之間總隔著“奢侈”的面紗，發(fā)展緩慢但客群相對穩(wěn)定;第二是大眾化經(jīng)營階段。社會經(jīng)濟和人民生活水平的提升推動社會餐飲發(fā)展，為了進一步增加客源，不少酒店提出餐飲“大眾化經(jīng)營”戰(zhàn)略，意圖用餐飲拉近酒店和消費者的關(guān)系;第三則是疫情倒逼酒店餐飲轉(zhuǎn)型階段。為了緩解酒店的經(jīng)營壓力，酒店餐飲被迫從幕后走向臺前，主動尋找增利增收的可能性。

　　邁點注意到，盡管如今行業(yè)對酒店餐飲的認(rèn)知有了明顯轉(zhuǎn)變，但其本身發(fā)展依然存在不小的問題：一方面，與社會餐飲相比，酒店餐飲在新業(yè)態(tài)的應(yīng)用上顯然已經(jīng)落后好幾個身位。2010年前后，餓了么、美團和大眾點評相繼成立，中國餐飲行業(yè)進入互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)元飛速發(fā)展，但酒店餐飲卻是在近兩年才開始大規(guī)模使用外賣等互聯(lián)網(wǎng)工具，應(yīng)用范圍和熟練度均有所缺失;另一方面則是自身的困局難解。首先，中國酒店餐飲大多以客房配套的自助餐形態(tài)出現(xiàn)，除了常規(guī)的“含早房”可以推動早餐銷售以外，午餐和晚餐鮮有人問津，上座率低和餐廳空置率高問題嚴(yán)重。其次，除了自助餐以外，中高端、高端酒店的餐飲可以依托宴會獲得一定收入，但其對普通人來說有一定消費門檻。最后則是酒店餐飲行業(yè)原材料價格上漲且居高不下，人力成本也不斷上升，從而導(dǎo)致酒店餐飲利潤率很難大幅提升。

　　這也意味著在新時代背景下，酒店餐飲不僅要緊跟時代腳步，讓餐飲產(chǎn)品從幕后來到臺前親自吆喝，更要解決酒店餐飲的核心難題，即如何降本，如何增效。

　　酒店+餐飲，有條件的好生意

　　據(jù)《2022年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場調(diào)研分析報告》數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餐飲行業(yè)規(guī)模為46895億元，同比增長18.6%，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達(dá)到55635億元。萬億餐飲賽道疊加“民以食為天”的餐飲需求，身處其中的酒店餐飲擁有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ缜拔乃裕频瓴惋嫴⒎桥呐哪X袋就能做的簡單生意。

　　▲ 圖源：艾媒咨詢《2022年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場調(diào)研分析報告》

　　不過，市場上也并非沒有突圍者，作為以酒店+輕餐出圈的企業(yè)，富士麗雅集團憑借獨到的經(jīng)營之道在疫情期間更是讓酒店餐飲以強勁的生命力賦能酒店，為酒店帶來了收入和流量的雙重提升，獲得了眾多投資人的追捧。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，富士麗雅酒店集團目前的酒店+輕餐模型已經(jīng)應(yīng)用到旗下“富士”和“季楓”品牌，包括富士國際酒店(北京西站店)、季楓國際酒店(南寧東盟店)等30余家門店，其中營業(yè)餐廳面積達(dá)到260m2以上的均達(dá)到2萬元/天的日流水，且?guī)缀鯖]有增加人工成本。且據(jù)富士麗雅集團相關(guān)人士透露，其正在與某擁有1000多家連鎖店的酒店品牌深度合作中。

　　邁點注意到，獨特的方法論是其助力酒店餐飲破局的前提：

　　首先供應(yīng)鏈和預(yù)制菜雙輪驅(qū)動，為酒店提供強有力的后備支撐。對于受困于食材新鮮度、食材單價以及運輸成本的餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧滟囈陨娴摹吧€”。富士麗雅集團擁有深耕餐飲15年的全產(chǎn)業(yè)鏈平臺，可以為酒店餐飲提供超低的采購價格和品質(zhì)優(yōu)秀的預(yù)制菜品類，如其與全球500強的泰森集團戰(zhàn)略合作牛肉供應(yīng)鏈等。龐大完整的供應(yīng)鏈體系不僅可以進一步節(jié)省酒店餐飲的制作成本和人力成本，更能降低酒店餐飲的投入成本和改造成本。

　　其次是多類型餐飲供給，滿足不同酒店定位需求。酒店餐飲需要匹配酒店的定位和客群而存在，不同消費者對于餐飲的需求也有區(qū)別，比如有的要儀式感的西餐;有的熱衷便捷的快餐;有的則更傾向可以朋友聚會的餐廳。對此，富士麗雅集團也有針對性的解決方案。據(jù)了解，富士麗雅集團正在從“酒店+輕餐飲”向“酒店+定制品牌餐飲”全面升級，全日餐廳除了經(jīng)典的原切牛排，酥皮披薩以外，又增加了海鮮料理、和牛燒肉等精致料理拼配，涵蓋了亞洲美食，歐陸西餐等中高端美食。

　　最后是營銷助力，多渠道挖掘本地價值。擁抱本地生活正在成為酒店業(yè)的新趨勢，而餐飲正是鏈接酒店與本地客群的最佳觸點。從品牌角度來說，富士麗雅集團旗下餐飲品牌均擁有較高的市場知名度，以富士·燒肉牧場為例，其作為中國新型多模式燒肉消費場景開創(chuàng)者，是CCTV央視上榜品牌，本身就擁有一定的品牌知名度。而在渠道層面，富士麗雅集團針對餐飲進行線上線下多渠道營銷為酒店構(gòu)建多元客源渠道，比如線上的網(wǎng)紅探店、直播賣貨、明星代言、線上外賣服務(wù)等，進一步鏈接更多消費客群。

　　邁點注意到，強大的供應(yīng)鏈能和品牌、渠道營銷能力成為富士麗雅集團旗下餐飲賦能酒店的根基，其為酒店帶來的價值更具長期性：

　　一是收益的增加和營收結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。餐飲賦能下的酒店擁有了持續(xù)盈利的能力，酒店原來單一的營收結(jié)構(gòu)被打破，餐飲成為酒店收入的第二增長曲線。富士麗雅集團相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴邁點，富士麗雅集團旗下餐飲品牌賦能的酒店，酒店的最高毛利可以維持在75%左右。

　　二是復(fù)購率的提升和客源結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品具有傳播性，忠于口味的餐飲消費者也會為喜歡的產(chǎn)品多頻次消費，再疊加聚焦本地市場的營銷策略，可以進一步提升酒店餐飲的復(fù)購率和客源結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。據(jù)了解，富士麗雅集團旗下酒店將早餐廳改為全日早餐廳，疊加多種營銷活動讓酒店的復(fù)購率提高超過20%。

　　酒店餐飲增值“四步走”

　　疫情當(dāng)下，酒店仍要繼續(xù)探索空間價值的可能性和經(jīng)營效益最大化的方法，餐飲作為酒店產(chǎn)品中的重要一環(huán)，必然將受到更多的關(guān)注。那么對于廣大的酒店企業(yè)來說，應(yīng)當(dāng)如何推動酒店餐飲持續(xù)增值?

　　# 回歸酒店本質(zhì)，要住得好更要吃得好

　　實際上，酒店餐飲過去數(shù)十年發(fā)展緩慢的主要原因在于認(rèn)知錯位，一方面是酒店方的認(rèn)知錯位，將客房作為酒店的首要產(chǎn)品;另一方面則是消費者的認(rèn)知錯位，其對酒店的評價體系主要建立在“住得好不好”上，對餐飲幾乎不抱希望。因此對于酒店企業(yè)來說，想要大力發(fā)展餐飲產(chǎn)品，就要從根本上改變固有的收入認(rèn)知，回歸酒店吃得好住得好的本質(zhì)，將餐飲產(chǎn)品與住宿產(chǎn)品同等看待。在這一層面來看，富士麗雅集團是后疫情時代的先行者，其在有限服務(wù)酒店和全服務(wù)酒店中間開辟了一條全新的賽道——類全服務(wù)酒店，用餐飲賦能的形式回歸酒店的本質(zhì)和定義酒店的核心產(chǎn)品，成功放大酒店餐飲的價值。

　　# 打不過就加入，回歸社會餐飲賽道

　　餐飲產(chǎn)業(yè)作為典型的民生行業(yè)，其直接面對的是具有餐飲消費需求的普羅大眾，且伴隨著消費升級下消費者對餐飲需求的變化，社會餐飲和酒店餐飲之間的界限一定也會更加模糊。在此背景下，酒店餐飲更要及時轉(zhuǎn)換自身的位置，以面向全餐飲市場和全餐飲消費者的角度進行產(chǎn)業(yè)變革，進一步應(yīng)用社會化營銷手段，如外賣、直播帶貨等，進一步盤活本地市場，建設(shè)線上線下的渠道體系建設(shè)，提升競爭力。

　　#專業(yè)人做專業(yè)事，進一步解放生產(chǎn)力

　　隨著市場頭部效應(yīng)凸顯，人口紅利逐漸消失，過去“四海而皆準(zhǔn)”的運營策略已經(jīng)無法滿足多變的市場需求和消費需求，精細(xì)化運營逐漸成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心，而在酒店業(yè)語境中，如何讓專業(yè)人做專業(yè)事成為酒店未來運營管理的關(guān)鍵。以富士麗雅集團為例，其以“輕餐“業(yè)態(tài)賦能酒店產(chǎn)品，不僅可以發(fā)揮自己深耕餐飲行業(yè)數(shù)十年的運營經(jīng)驗，還能在不提升酒店人力成本的基礎(chǔ)上為酒店打造獨特的餐飲產(chǎn)品，進一步解放了酒店的運營管理壓力。

　　#擁抱數(shù)字化，全面推動酒店餐飲智慧升級

　　如今，科學(xué)管理手段和新型技術(shù)工具已經(jīng)越來越滲透到酒店運營管理的各個方面，包括線上點單的普及和餐飲線上化運營等。對消費者來說其體現(xiàn)在便攜程度和體驗的大大提升，對酒店來說則在于經(jīng)營賦能、數(shù)據(jù)驅(qū)動決策和營銷賦能、實現(xiàn)全渠道會員精準(zhǔn)營銷等。從長期來看，在酒店數(shù)字化升級成為大勢所趨的時代背景下，酒店餐飲也應(yīng)當(dāng)擁抱數(shù)字化浪潮，全面推動產(chǎn)業(yè)智慧升級，將移動化、自助化、智能化升級。

　　結(jié)語

　　餐飲作為酒店業(yè)態(tài)中不可分割的產(chǎn)品之一，在酒店產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中一直被過于低估，如今在疫推動下，酒店餐飲終于有了從幕后走到臺前的機會。而以富士麗雅集團為代表的企業(yè)的出現(xiàn)，更是為酒店餐飲的長久發(fā)展提供了一種全新的可能。